بفرمایید شام

کوفته تبریزی

مشهورترین غذای تبریزی، کوفته‌ی این شهر است که طعم بسیار لذیذی دارد. در گذشته برای تهیه‌ی کوفته، گوشت را در‌هاون سنگی می‌کوبیدند و سپس سبزیجات و لپه را به آن اضافه می‌کردند. اما امروزه بیشتر از گوشت چرخ‌کرده برای تهیه‌ی این غذا استفاده می‌کنند. در آخر هم گردو، آلو، پیاز سرخ‌شده، زرشک و بعضی‌ها هم تخم‌مرغ داخل آن می‌گذارند و در سسی که از رب گوجه‌فرنگی و آب و زعفران تهیه شده، می‌پزند. معمولا کوفته‌ها را با پیاز سرخ‌شده، زرشک و گردو تزئین کرده و نوش جان می‌کنند.

طرز تهیه کوفته تبریزی:

مرحله اول:

ابتدا برای تهیه سس کوفته درون قابلمه آب، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، کمی‌ادویه، دارچین، زعفران، گل سرخ، کمی‌مرزه و تره خرد شده بریزید و بگذارید جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید.

مرحله دوم:

لپه‌ها را از شب قبل خیس دهید، لپه‌ها را بپزید و با آب سرد آبکشی کنید. برنج را نیز بپزید و آبکشی نمائید.

مرحله سوم:

لپه‌ها و برنج را به همراه 1 پیاز کوچک و نصف گوشت چرخ کنید. سپس تخم مرغ‌ها و نصف دیگر گوشت را به همراه سبزی کوفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل و دارچین به مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید یا ورز دهید (مانند مایه کباب کوبیده).

مرحله چهارم:

درون کاسه‌‌‌ای یک پارچه توری بیندازید. سپس مقداری از مایه کوفته بردارید ، کمی‌ورز دهید و داخل کاسه روی توری بریزید و داخل آن یک عدد تخم مرغ پخته، کمی‌پیازداغ، چند عدد آلو و کمی‌مغز گرد و زرشک بریزید. روی آن مقداری دیگر از مواد کوفته بریزید سپس با جمع کردن توری خوب گردش کنید تا به صورت یک توپ در آید.

مرحله پنجم:

به هر تعداد که میخواهید کوفته درست کنید (اندازه کوفته‌ها بستگی به سلیقه خودتان دارد)، پس از اتمام کار آرام آرام کوفته‌ها را در سسی که از قبل آماده کرده اید قرار دهید (دقت کنید که در زمان قرار دادن کوفته‌ها سس نباید بجوشد. میتوانید کوفته‌ها را با توری داخل سس قرار دهید).

مرحله ششم:

پس از قرار دادن کوفته‌ها اجازه دهید تا کمی‌خودشان را بگیرند و سفت شوند. سپس میتوانید کمی‌کوفته‌ها را بچرخانید تا آب و روغن به تمام نقاط کوفته برسد.

مرحله هفتم:

1 تا 2 ساعت برای پخت کوفته‌ها زمان لازم است. پس از این زمان کمی‌شعله را بیشتر کنید تا آب کوفته‌ها غلیظ تر شود. میتوانید داخل آب کوفته حدود 2 قاشق آرد نخودچی که با کمی‌روغن تفت داده شده است بریزید تا غلظت بیشتری داشته باشد. پس از آماده شده کوفته‌ها اجازه دهید کمی‌سرد شوند سپس آب کوفته را به ظرف سرو اضافه کنید. کوفته تبریزی خوشمزه شما آماده است.

نکته‌ها:

– سبزی کوفته مخلوطی از جعفری + گشنیز + مرزه + ترخون + نعناع است.

– بهتر است برای کوفته از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید.

– آب کوفته نباید در زمان ریختن کوفته‌ها در حال جوش باشد چون کوفته‌ها از هم میپاشد. تا زمانی که کوفته‌ها سفت نشدند نباید آب بجوشد بلکه باید ریزجوش بزند.

– لازم است باید برای جلوگیری از ترک خوردن کوفته تمام مواد خوب ورز داده شوند.

خورش هویج

خورش هویج یکی از غذاهای بسیار پرطرفدار میان تبریزی‌ها است، اما شاید هر کسی طعم آن را دوست نداشته باشد. برای تهیه‌ی این خورش، هویج‌ها را کبریتی خرد می‌کنند و با کمی‌روغن سرخ کرده و به آن نمک می‌افزایند. سپس مرغ یا گوشت را با آب، پیاز تفت‌‌داده شده و رب گوجه‌فرنگی می‌پزند یا سرخ می‌کنند و برای دادن عطر و طعمی‌بهتر، هم به گوشت و هم به هویج‌ها زعفران اضافه می‌کنند. در نهایت آلو را به مرغ یا گوشت خود اضافه کرده و می‌گذارند تا کامل بپزد. در پایان آب لیمو ترش را به هویج اضافه می‌کنند تا طعم شیرین نداشته باشد.

طرز تهیه خورش هویج تبریزی

قابلمه‌‌‌ای را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و گوشت را به همراه پیاز سرخ شده داخل روغن تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد به آن 2 تا 3 لیوان اب اضافه کنید تا بپزد.

در این فاصله ، هویج را بشویید و لایه نازکی از آن را پوست بگیرید و به صورت ورقه ورقه خلالی کنید.

سپس در مقداری روغن تفت دهید. آلو را با هویج سرخ شده به قابلمه گوشت اضافه کنید تا همه مواد با هم بپزند.

در آخر پخت خورشت ، زعفران را به همراه مقداری شکر و نمک به خورشت اضافه کنید.

وقتی خورشت کاملا جا افتاد از روی حرارت بردارید. اگر دوست داشته باشید خورش ترش مزه باشد مقداری آبلیمو به آن اضافه کنید.

کوکوی لوبیا سبز

کوکوی لوبیا سبز یکی از قدیمی‌ترین کوکوهایی است که مردم تبریز اکثرا در مهمانی‌ها و مراسم افطاری ماه رمضان طبخ می‌کنند. به عنوان یک تبریزی به شما پیشنهاد می‌کنم که یا خودتان این کوکوی خوشمزه را بپزید، یا مهمان یک خانواده‌ی تبریزی شوید تا طعم بی‌نظیر آن را بچشید. برای تهیه‌ی این کوکو به لوبیا سبز، گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، هویج، پیاز، تخم مرغ و زعفران نیاز دارید. برای تزئین آن هم از زرشک استفاده می‌کنند.

طرز تهیه کوکوی فوق العاده خوشمزه لوبیاسبز:

اقدام به پخت لوبیا و هویجی که خرد کرده اید بکنید و آن‌ها در کنار هم بپزید تا اینکه آب آن‌ها به صورت کامل رو به خشکی برود.

پس از اینکه این کار را انجام دادید در مرحله بعدی سیب زمینی را سرخ کرده و در همان هنگام پیاز ها را نیز جدا از آن شروع به سرخ کردنشان کنید.

گوشت تان را به پیاز که سرخ شده است محلق کنید و چند شعله را کمتر کنید تا گوشت آرام بپزد.

مرحله بعدی نوبت آن است که تخم مرغ را شکانده و آن را به داخلی ظرفی که از قبل آماده کرده اید بیندازید که باید درون این ظرف نیز هویج و لوبیا را هم اضافه بفرمایید و پس از اضافه کردن آن‌ها نوبت به گوشت و سیب زمینی می‌رسد که باید اضافه نمود.

مواد کوکو را با اضافه کردن زرشک به هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند و بعد از اینکه به صورت کامل و خوب مخلوط نمودید مواد به دست آمده را بر روی حرارت مناسب سرخ نمایید

دویماج

دویماج غذایی است که تبریزی‌ها در وعده‌ی صبحانه یا عصرانه میل می‌کنند. البته شهرها و استان‌های دیگر هم از این غذا درست می‌کنند، اما کمی‌با دویماج تبریزی متفاوت است. تبریزی‌ها این غذا را با نان خشک تبریزی، پنیر محلی، کره، سبزی خوردن یعنی تره، جعفری، ترخون، پونه (توصیه می‌کنم پونه‌ی آن را بیشتر بریزید) و گردو درست می‌کنند. به عنوان یک نویسنده‌ی خوش‌خوراک به شما توصیه می‌کنم حتما و حتما طعم ناب این غذای خوشمزه و راحت را بچشید.

آش ماست

آش ماست یکی از خوشمزه‌ترین آش‌های تبریز است که از پیاز، عدس، برنج، سبزی آش، آب گوشت، سیب‌زمینی، ماست، نخود، لوبیا، کلم برگ و هویج تهیه می‌شود. البته اگر به همین آش کمی‌رشته بزنید، تبدیل به آش کشک می‌شود که آن را به جای ماست، کشک می‌خورند.

آبگوشت دیزی سنگی

آبگوشت‌های تبریز از خوشمزه‌ترین آبگوشت‌های ایرانی است. اگر به تبریز آمدید، حتما در رستوران‌های سنتی این غذا را امتحان کنید. برای تهیه‌ی آن از گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، لپه (اما امروزه اکثرا از نخود استفاده می‌کنند)، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود.

آش شیله عدس

شیله هم مثل شوربا از غذاهای قدیمی‌تبریز است که امروزه کمتر کسی می‌پزد. بلغور، برنج، پیاز، عدس، رب گوجه‌فرنگی و نوعی سبزی محلی به نام «کالش» مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای خوشمزه است.

آش کلم قمری (داش‌کلم آشی)

آش کلم قمری هم جزو آن دسته آش‌هایی است که مخصوص خود تبریز است و در هیچ شهر دیگری نمی‌توانید پیدا کنید. این آش از کلم قمری، پیاز، لپه، بلغور، برنج، تره، جعفری، سبزی دیگری به نام کروز، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی و فلفل تهیه می‌شود و برای تزئین نعناع خشک به آن اضافه می‌کنند. اما بعضی از قدیمی‌های تبریز در آش کلم قمری کشک هم می‌ریزند.

دلمه برگ مو (یپراخ دلماسی)

دلمه‌ی برگ مو یکی از پیش‌غذاهای مجلسی و اصیل تبریزی است. برای تهیه‌ی این دلمه از بلغور، برنج، لپه، روغن حیوانی (ساری یاغ)، پیاز سرخ‌کرده و سبزی دلمه (شوید، مرزه، تره) استفاده می‌شود.

باید لپه و برنج رو از قبل خیس بدیم. پیازها رو نگینی خرد میکنیم و در مقداری روغن به همراه زردچوب تفت میدیم. کمی‌که سبک شد و رنگش طلایی شد گوشت رو اضافه میکنیم و روی حرارت ملایم تفتش میدیم. برنج و لپه‌ها رو هم جداگونه میپزیم. البته باید مراقب باشیم که برنج رو کمی‌دون برداریم و لپه هم کامل بپزه ولی له نشه.

سبزی خرد شده رو به گوشت در حال تفت اضافه میکنیم و نمک و فلفل هم میزنیم. در نهایت لپه و برنج رو هم اضافه میکنیم و از روی شعله بر میداریم.

کف قابلمه‌‌‌ای که مد نظرمون هست رو چند تا برگ مو پهن میکنیم که دلمه‌ها نسوزه.

مراحل پیچیدن برگ مو

برای پیچیدن دلمه‌ها روشهای مختلفی وجود داره که مرسوم ترینشون بقچه‌‌‌ای هست و رولی. اگر برگهایی که استفاده میکنین تازه هست باید دو سه دقیقه‌‌‌ای در آب جوش بجوشه تا نرم بشه و موقع پیچیدن نشکنه(البته من نجوشوندم) برگها رو که آماده کردین، پهن کنین و مواد رو داخلش بریزین و بپیچیدش.

برگ مو رو به پشت پهن میکنیم و یک قاشق از مواد دلمه که آماده کردیم روش میریزیم. اگه برگ مو تون کوچیک بود میتونید از دوتا برگ روی هم استفاده کنید که مواد بیرون نریزه.

دو قسمت پایینی برگ رو روی مواد میذاریم. بعد هم از دو سمت کناری برگ رو به داخل خم میکنیم که کاملا روی مواد رو بگیره.

شوربای تره (سوزی شورباسی)

شوربا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تبریز است و امروزه کمتر در سفره‌های اهالی این شهر دیده می‌شود. در گذشته اهل تبریز و حتی شهرهای دیگر شوربا را به شکل‌های مختلف می‌پختند و شاید بتوان گفت دستور مشخصی برای درست کردن آن وجود ندارد و هر کسی با توجه به آنچه که در خانه داشت، این غذا را درست می‌کرد. یکی از مشهورترین شورباها شوربای تره است. برای درست کردن این شوربا به تره، سیب زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن (ترجیحا روغن حیوانی یا به زبان ترکی ساری یاغ)، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگی و ادویه نیاز دارید.

آش میوه

اهالی تبریز آش‌های متنوعی درست می‌کنند و شاید در هر محله‌ای، تعبیر آن‌ها از آش میوه کمی‌متفاوت باشد. اما اغلب مردم برای تهیه این غذا از نخود، لوبیا، آلو، آلوچه، زردآلو، آلبالو، زغال اخته، هویج، کلم‌برگ، پیاز، رشته‌ی آشی، رب، گوجه‌فرنگی و تره و جعفری استفاده می‌کنند. سرکه را هم به عنوان چاشنی در آخر به آش اضافه می‌کنند. کسانی که مثل من عاشق طعم ترش و ملس هستند، اگر یک بار این آش را میل کنند، عاشق آن می‌شوند.

آش گوجه‌فرنگی (آش آبغوره)

از دیگر آش‌های بسیار خوشمزه و خوش‌رنگ تبریزی آش گوجه‌فرنگی است. تنها فرق آش گوجه‌فرنگی و آش آبغوره در میزان گوجه‌فرنگی به کار رفته در پخت آن است. برای تهیه‌ی این آش از لوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی، بلغور، برنج، پیاز داغ، گوجه‌فرنگی به مقدار زیاد، تره و جعفری استفاده می‌کنند. برای طعم‌دار کردن آن از غوره یا آبغوره استفاده می‌کنند.

آش اوماج

تبریزی‌ها معمولا آش اوماج را زمستان‌ها می‌پزند که برای سرما‌خوردگی بسیار مفید است. برای تهیه‌ی آش اوماج از پیاز فراوان، عدس، رشته یا اوماج (برای تهیه اوماج آرد را خمیر کرده و سپس آن را رنده می‌کنند)، ریحان، مرزه، تره، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند.

منبع: my23